Ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) Tân Phước (Tiền Giang)

##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##

Đã Xuất bản 27/10/2022
https://doi.org/10.1010/tckh.v2i10.13
Download
pdf
Statistic
Số 10/2020

##plugins.themes.academic_pro.article.main##

Phạm Thành Lễ
Trường Đại học Tiền Giang

Tóm tắt

Khóm là loại trái cây có hương vị thơm ngon và giàu vitamin như A, B1, B2, and C. Từ loại trái cây này hứa hẹn mang đến một loại rượu trái cây mới về hương vị và có màu sắc đẹp, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ trái cây. Trong nghiên cứu này, khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men Saccharomyces cerevisiae (5 - 25 triệu CFU/ml), độ pH (3,6 - 4,2) và hàm lượng chất khô hòa tan (20 - 28 oBrix) của dịch lên men ban đầu đến chất lượng rượu vang được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vang khóm đạt chất lượng cao (hàm lượng ethanol 12,8 %V, nồng độ chất khô còn lại là 7,1 ºBrix và pH 3,85 sau 12 ngày lên men) khi dịch lên men được điều chỉnh ban đầu với mật số nấm men 15 triệu CFU/ml, pH 4,0 và hàm lượng chất khô hoà tan 26 oBrix.

##plugins.themes.academic_pro.article.details##

Tiểu sử Tác giả

Phạm Thành Lễ, Trường Đại học Tiền Giang

Trường Đại học Tiền Giang

Cách trích dẫn
Lễ, P. T. (2022). Ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) Tân Phước (Tiền Giang). JSTGU, (10), 49–61. https://doi.org/10.1010/tckh.v2i10.13

Tài liệu tham khảo

  1. . https://nongnghiep.vn/khom-tan-phuoc-ron-rang-don-tet-d255871.html
  2. . http://tiengiang.gov.vn/
  3. . Nguyễn Công Hà, Lê Nguyễn Đoan Duy và Bùi Thị Quỳnh Hoa (2014). Giáo trình công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát, Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ, 180 trang.
  4. . Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế và cộng sự (2013). “Lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) Cầu Đúc (Hậu Giang) bằng nấm men phân lập và thuần chủng”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ
  5. . Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 27, 56-63.
  6. . Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
  7. . Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn Ethylic, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 240.
  8. . Lane J.H, and Eynon L (1923). “Volumetric determination of reducing sugars by means of Fehling's solution, with methylene blue as internal indicator”, IS1 XXV: 143-149.
  9. . Larpent J. P (1991). “Biotechnologie des levures”, Masson éditeur, 265-273.
  10. . Tống Thị Ánh Ngọc, Bùi Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Mỹ Ngọc và cộng sự (2018). “Ảnh hưởng của pH và chất khô hòa tan đến quá trình lên men rượu từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus)”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề: Nông nghiệp, Tập 54, 211-218.
  11. . Huỳnh Phan Phương Trang (2016). “Nghiên cứu quá trình lên men từ dích ép trái chanh dây và dây tằm sử dụng tế bào nấm men cố định trên bã mía”. Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.