Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép lên men từ trái thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Research processing process of fermented juice from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) Chuyên mục Bài báo khoa học

##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##

Đã Xuất bản 28/10/2022
https://doi.org/10.1010/tckh.v1i9.3
Download
pdf (English)
Statistic
Số 09/2020

##plugins.themes.academic_pro.article.main##

Phạm Thành Lễ

Tóm tắt

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men (10 - 250C), mật số nấm men Saccharomyces cereviseae (5 - 25 triệu CFU/ml), độ pH (3,8 - 4,7) và hàm lượng chất khô hòa tan (16 - 24 oBrix) của dịch lên men ban đầu đến chất lượng nước thanh long lên men được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước thanh long lên men đạt chất lượng cao (hàm lượng ethanol 5,01 %V, nồng độ chất khô còn lại là 14,8 ºBrix và pH 4,05 sau 8 ngày lên men) khi dịch lên men được điều chỉnh ban đầu với mật số nấm men 20 triệu CFU/ml, pH 4,2 và hàm lượng chất khô hoà tan 22 oBrix, nhiệt độ lên men 150C

##plugins.themes.academic_pro.article.details##

Tiểu sử Tác giả

Phạm Thành Lễ

Trường Đại học Tiền Giang

Cách trích dẫn
Lễ, P. T. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép lên men từ trái thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus): Research processing process of fermented juice from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). JSTGU, 1(9), 20–30. https://doi.org/10.1010/tckh.v1i9.3

Tài liệu tham khảo

  1. . Bùi Ái (2009). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
  2. . Cagno, R. D. et al. (2016). Fermented Foods: Fermented Vegetables and Other Products. Encyclopedia of food and health: 668 - 674.
  3. . Hà Duyên Tư (1991). Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
  4. . Lane, J. H. and L. Eynon, (1923). Volumetric determination of reducing sugars by means of Fehling's solution, with methylene blue as internal indicator, IS1 XXV: 143 - 149.
  5. . Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
  6. . Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn Ethylic, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 240.
  7. . Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế và ctv. (2013). Lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) Cầu Đúc (Hậu Giang) bằng nấm men phân lập và thuần chủng, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 27: 56 - 63.
  8. . Phan Thị Thanh Quế (2017). Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyin trong nước ép dịch quả thanh long ruột đỏ, Tạp chí Khoa học Đại Học Cần Thơ.
  9. . http://tiengiang.gov.vn/, 2019