Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ vỏ thanh long ruột đỏ (Helocereus polyrhizus) A research on the procedure of processing juice extraced from red dragon fruit peel (Helocereus polyrhizus) Chuyên mục Bài báo khoa học

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này nhằm khảo sát các tỷ lệ phối chế dịch vỏ quả long ruột đỏ với nước, khảo sát lượng CMC (Carboxymethyl Cellulose) bổ sung và chế độ thanh trùng để chế biến nước ép đảm bảo chất lượng. Hàm lượng betacyanin được xác định bằng phương pháp đo quang phổ ở bước sóng 538nm Kết quả thí nghiệm cho ra sản phẩm nước ép với tỷ lệ pha loãng giữa dịch vỏ thanh long và nước là 1:15 (v/v), sử dụng acid ascorbic điều chỉnh pH = 4, điều chỉnh độ Brix = 14 và hàm lượng CMC bổ sung 0,04% (w/v). Thực hiện thanh trùng ở 85oC trong thời gian 10 phút (giá trị thanh trùng 14,43 phút) cho kết quả hàm lượng betacyanin là 21,71mg/100g, hàm lượng Vitamin C là 0,092 mg/100g.