NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SI-RÔ GLUCOSE TỪ KHOAI LANG TÍM

Tóm tắt

Việc nghiên cứu sản xuất si-rô khoai lang tím nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ củ khoai lang tím được trồng phổ biến hiện nay tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Kết quả nghiên cứu cho thấy để đạt hiệu suất thu hồi dịch đường glucose cao, khoai được nghiền với tỷ lệ khoai:nước là 1:2 (w/v), sau đó được hồ hòa ở nhiệt độ 70 ÷ 90^oC trong thời gian 25 phút, sử dụng enzyme α-amylase tỷ lệ 0,08% (v/w) thủy phân tinh bột trong thời gian 120 phút. Đường hóa dịch thủy phân bằng enzyme glucoamylase tỷ lệ 0,02% (v/w) trong thời gian 60 phút. Cô đặc dịch đường trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 65^oC đạt Bx 65% sẽ cho vị ngọt hài hòa và đồng thời làm tăng khả năng ổn định màu sắc của sản phẩm si-rô glucose khoai lang tím.