NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT KHOAI LANG TÍM

Tóm tắt

Sản phẩm nước giải khát khoai lang tím được nghiên cứu với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ củ khoai lang tím được trồng phổ biến hiện nay tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu được thực hiện dựa trên các khảo sát: (i) ảnh hưởng của nồng độ chất khô (^oBrix); (ii) ảnh hưởng của việc điều chỉnh giá trị pH; (iii) ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế các loại phụ gia; (iv) ảnh hưởng của quá trình thanh trùng nhiệt (90^oC) đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao khi dịch khoai lang được điều chỉnh hàm lượng chất khô hòa tan 18^oBrix, pH 4,4 đồng thời bổ sung thêm 0,1% alginate. Việc áp dụng chế độ thanh trùng nhiệt thích hợp (90^oC trong thời gian 20 phút), có khả năng duy trì tốt chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.