Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu dứa, nồng độ đường saccharose và acid citric trong dung dịch ngâm thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm dứa sấy

##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##

Đã Xuất bản 13/06/2022
Download
PDF
Statistic
Số 12/2022

##plugins.themes.academic_pro.article.main##

Phạm Thành Lễ

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu dứa, nồng độ đường saccharose và acid citric trong dung dịch ngâm thẩm thấu đến chất lượng của sản phẩm dứa sấy. Dứa được chọn là giống dứa Queen (Tân Phước - Tiền Giang) ở 5 mức độ chín khác nhau dựa vào tỷ lệ màu vàng của vỏ quả (0-100%). Dứa cắt khoanh (2 cm) sau khi chần, được ngâm trong dung dịch đường saccharose (35-50%) và acid citric (0-0,6%). Các đặc tính chất lượng của sản phẩm như màu sắc, cấu trúc và điểm cảm quan được theo dõi và đánh giá sau khi sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dứa đạt độ chín khi 75% vỏ dứa chuyển sang màu vàng, dứa khoanh được ngâm trong dung dịch đường saccharose 45% và acid citric 0,4% giúp sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. 

##plugins.themes.academic_pro.article.details##

Tiểu sử Tác giả

Phạm Thành Lễ

Khoa Nông Nghiệp và Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Tiền Giang

Cách trích dẫn
Phạm Thành, L. . (2022). Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu dứa, nồng độ đường saccharose và acid citric trong dung dịch ngâm thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm dứa sấy. JSTGU, (12), 13–23. Truy vấn từ http://js.tgu.edu.vn/index.php/tckh/article/view/110

Tài liệu tham khảo

  1. .Adisak J, 2006. “Impack of cropping season in Northern Thailand on the Quality of Smooth Cayenne Pineapple. II. Influence on Physico-chemical Attributes”, International Journal of Agriculture and Biology, 1560.
  2. .Carvalho L.M.J, Miranda I.M and Silva C.A.B, (2008). “A study of retention of sugars in the process of clarification of pineapple juice (Ananas comosus, L. Merril) by micro- and ultra-filtration”, Journal of Food Engineering. 87: 447-454.
  3. .Dhingra D, Dattatreya M.K, Jasjit S and Patil R.T, (2013). “Osmotic Dehydration of Pineapple with Sucrose: Mass Transfer Kinetics”, Journal of Agriculture Engineering, Vol.50(1).
  4. .Hà Duyên Tư (2012). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
  5. .Jha S.N, Kingsly A.R.P and Sageeta C, (2006). “Physical and mechanical properties of mango during growth and storage for determinations of maturity”, Journal of Food Engineering 72, 72-76.
  6. .Moazzam R.K, (2012). “Osmotic dehydration technique for fruits preservation”, National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pak. J. Food SCI., 22(2), 71-85.
  7. .Nguyễn Minh Thủy (2010). Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
  8. . Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Tố Như, Nhan Minh Trí, Đinh Công Dinh, Nguyễn Phú Cường, Hồ Thanh Hương và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền (2013). “Ảnh hưởng của các điều kiện tiền xử lý đến chất lượng khóm sấy (Cầu Đúc-Hậu Giang)”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 29: 16-24.
  9. . Nguyễn Thị Tố Như (2012). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa sấy Cầu Đúc - Hậu Giang, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Cần Thơ.
  10. .Rastogi N., K. Raghavarao, Niranjank and D. Knorr 2002. “Recent Developments in Osmotis dehydration: Methods To Enhance Mass transfer”, Trends in Food sciences and Technology, 13, 48-59.
  11. .Thuan, B.H, Makhlouf J and Ratti C, (2009). “Osmotic Dehydration of Tomato in Sucrose Solutions: Fick’s Law Classical Modeling”, Journal of Food Science - Vol. 74, Nr. 5.
  12. .Tochi B.N, Wang Z and Zhang W, (2008). “Therapeutic Application of Pineapple Protease (Bromelain): A Review”, Pakistan Journal of Nutrition, 7(4): 513-520.
  13. .http://www.tiengiang.gov.vn/vPortal/4/625/1257/45284
  14. .http://www.nongnghieptiengiang.gov.vn/vPortal/4/625/1199/88128/Kinh-te/Tien-Giang--Mo-rong-dien-tich-chuyen-canh-dua-khom-nguyen-lieu-len-tren-16-000-ha.aspx.