NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH DỨA SẤY DẠNG BẢN MỎNG

Tóm tắt

Quả dứa (Ananas comosus) được xem là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, giàu chất khoáng, nhất là kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B₁, B₂, PP, C đặc biệt trong quả dứa có enzyme bromelin là một loại men thủy phân protein có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo,...[6]. Tuy nhiên, quá trình bảo quản dứa tươi để cung cấp người tiêu dùng gặp nhiều khó khăn, vì vậy, nghiên cứu chế biến bánh dứa sấy nhằm kéo dài thời gian bảo quản quả dứa, cung cấp cho thị trường một loại sản phẩm mới từ dứa. Bánh dứa được chế biến từ quả dứa chín không đạt giá trị thương phẩm (khối lượng, kích thước, hình dạng quả không đạt yêu cầu trong sử dụng ăn tươi, chế biến đồ hộp dứa khoanh,...). Dứa được xử lý như gọt vỏ, lấy mắt, chà mịn, dịch dứa được cô đặc đến độ khô thích hợp rồi bổ sung với tinh bột để làm chất nền, tạo cấu trúc mềm dẻo cho sản phẩm. Dung dịch dứa cô đặc được rót khay inox (hình tròn) có đường kính 25cm với chiều dày khoảng 2-3mm, rồi tiến hành sấy. Sản phẩm bánh dứa có giá trị cảm quan cao, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và được người tiêu dùng ưa thích khi bổ sung bột mì vào dịch dứa cô đặc với tỷ lệ là 6% (w/v), lượng maltodextrin bổ sung là 6% (w/v), nồng độ chất khô thích hợp của dịch dứa trước khi sấy là 23^obrix và được sấy ở nhiệt độ 55^oC đến độ ẩm 13-14%.